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Mão na massa: alunos de gastronomia realizam Feira Gastronômica


30
novembro 2015

Todo mundo tem uma receita que remete à infância, daquelas que trazem memórias de reuniões familiares onde o cheiro de comida preenchia cada cômodo da casa. Pois saiba que esse tipo de refeição tem nome, Comfort Food, e está em alta no universo gastronômico.

Comfort Food também foi o tema do Evento Interdisciplinar: Feira Gastronômica, realizada no dia 24/11, no campus Anália Franco, pelos alunos dos 3º e 4º semestres do curso de Gastronomia da Cruzeiro do Sul.

Buscando receitas que trouxessem características das comidas caseiras, mas acrescentando novidades e conceitos que aprenderam durante o curso, os alunos apresentaram pratos salgados e doces cuidando não só do sabor, mas também da apresentação dos mesmos.

O aluno Yuri Cardoso de Almeida, do 4º semestre, contou que os grupos tiveram por volta de dois meses para estabelecer ideia, decoração e conceito das refeições servidas. Ele enfatizou o quanto a Feira Gastronômica foi importante para a sua formação: “como esse é o nosso último projeto grande, e a partir daqui saímos para o mercado de trabalho, é realmente bom sabermos como fazer a produção de um projeto em grande escala”.

Segundo a Profa. Ms. Rosana Fernandez Medina Toledo, coordenadora do curso, o evento foi pensado como algo para a família dos estudantes, um projeto onde eles pudessem mostrar tudo o que aprenderam durante os dois anos de curso. E o tema escolhido, a Comfort Food, vai justamente para o lado familiar: “é o regresso dessa comida de mãe, de vó, aquela coisa gostosa que ativa a memória gustativa”, comentou a Profa. Rosana Fernandez.

Confira as fotos do evento clicando aqui!

Quer levar a Comfort Food também para a sua casa? Separamos algumas das receitas* desenvolvidas pelos alunos e que fizeram sucesso na Feira Gastronômica. Confira!

*Os ingredientes estão na quantidade utilizada no evento (cerca de 200 porções).

Arancini de Arroz Vermelho com Recheio de Cogumelos (Acompanha Molho de Alho e Ervas).

Ingredientes:
Arroz Vermelho – 4,5 kg/ Cogumelo Paris – 1kg/ Cogumelo Shitake – 1kg/ Bacon – 1kg/ Manteiga – 500g/ Queijo Parmesão Ralado – 500g/ Sal – quanto bastar/ Pimenta do Reino – quanto bastar / Milharina – 3kg/ Farinha de Trigo – 500g/ Castanha de Caju – 300g/ Amêndoa – 300g/ Alho – 2 cabeças/ Azeite – 400 ml/ Salsinha – 1 maço/ Azeitonas Verdes sem caroço – 500g/ Glutamato Monossódico – 150g/ Maionese – 4kg/ Creme de Leite – 1,6kg/ Óleo para fritura – 4l.

Modo de Preparo:
Cozinhe o arroz na pressão até que ele amoleça um pouco, mas ainda fique com textura de areia. Retire da panela de pressão e continue o cozimento na panela comum, mexendo sem parar para desenvolver o glúten. Quando os grãos estiverem al-dente, acrescente o queijo, a manteiga e acerte o sal e a pimenta do reino. Reserve até que esfrie completamente. Prepare o recheio com os cogumelos e o bacon, salteando-os na manteiga.

Monte os arancinis pegando um pouco do arroz, aproximadamente 70 g, e recheando com os cogumelos, aproximadamente 20 g. Processe as castanhas e a milharina, faça uma pasta com agua e farinha de trigo, empane os arancinis nessa pasta e em seguida passe na farofa de amêndoas. Frite em óleo quente.

Prepare o molho misturando todos os ingredientes: alho, azeite, salsinha, azeitonas, glutamato, maionese e creme de leite. Sirva com os arancinis.

Bolinho de Angu com rabada e Agrião.

Massa

Água – 13l/ Alho – 1 cabeça/ Azeite – 180ml/ Caldo de Legumes – 200g/ Fubá – 6,5kg/ Manteiga sem sal – 450g/ Parmesão Ralado – 750g/ Ovos – 18un/ Sal – quanto bastar.

Recheio
Água – 13l/ Ajinomoto – 100g/ Alho – 3 cabeças/ Caldo de Carne – 260g/ Cebola – 15un/ Cebolinha – 3 maços/ Folha de Louro – 10un/ Pimenta do Reino – quanto bastar / Rabo de Boi – 11kg/ Sal quanto bastar / Salsa – 6 maços/ Tomilho – 2 maços/ Vinho Branco – 2,2l.

Empanado
Farinha Panko – 1,2kg/ Ovos – 12un.

Massa
Em uma panela, em fogo médio, coloque o azeite e doure o alho. Junte a água e o caldo de legumes e deixe ferver 5 minutos. Adicione em chuva o fubá e cozinhe bem até soltar da panela. Junte a manteiga, o queijo parmesão, o ovo e acerte o sal. Retire da panela, sove e deixe esfriar coberto com filme plástico. Faça bolinhas de 70g, empane com ovo e farinha Panko, leve ao congelador e frite em óleo a 180º. Escorra em papel toalha e reserve.

Recheio
Limpe a rabada, retire o excesso de gordura, escalde escumando a gordura que subir. Tempere com sal, pimenta, cebola, alho e vinho e deixe marinando por 12h na geladeira. Doure a carne, junte o tempero da marinada, o louro, a água e cozinhe em panela de pressão por 30 minutos ou até soltar do osso. Desfie a carne, ajuste os temperos, cozinhe em fogo baixo, junte as cebolinhas e salsa picadas. Caso a carne seque, coloque o caldo de carne aos poucos.

Montagem
Corte o bolinho ao meio, recheie com a rabada e coloque agrião por cima.

Talharim com molho de tomate, almôndegas suínas e crispy de bacon e parmesão.

Ingredientes:
Almôndegas
Paleta Suína – 25kg/ Cebola – 3kg/ Alho – 4un/ Pimenta Calabresa – 50gr/ Pimenta do reino – quanto bastar / Sal – quanto bastar / Salsa – 2 maços.

Talharim
Talharim Barilla –11kg/ Água – quanto bastar/ Sal – quanto bastar.

Molho de tomate
Tomate – 20 kg/ Azeite – 100ml/ Alho – 1 cabeça/ Salsão – 1 maço/ Cenoura – 3kg/ Cebola – 3kg.

Crispy de bacon e parmesão
Farinha panko – 1kg/ Ceboletes – 2 maços/ Parmesão – 2kg/ Bacon em fatias – 1kg.

Modo de Preparo:
Almôndegas
Peça ao açougueiro que moa a carne duas vezes, para que não fique com pedaços grandes. Rale a cebola e veja o quanto de líquido a mesma rendeu, para saber ser será necessário colocar água na massa de carne. Junte todos os ingredientes e misture bem até obter uma massa lisa. Coloque no saco de confeitar e, como se estivesse fazendo nhoque, corte com uma espátula. Coloque em uma bandeja gastronorm untada e leve para assar a 220° por 10 minutos.

Talharim
Coloque em uma panela água com sal. Quando estivar fervendo, coloque o macarrão e deixe cozinhar por 9 minutos. Escorra e coloque em uma bandeja gastronorm untada com azeite. Reserve.

Molho de Tomate
Em uma panela grande refogue bem a cebola e o alho com azeite. Deixe suar e coloque os demais ingredientes para que cozinhem até virar o molho concentrado. Ajuste o sal e a pimenta.

Crispy de Bacon e Parmesão
Em uma bandeja gastronorm coloque a farinha panko para dar uma leve dourada, até que fique mais crocante. No micro-ondas coloque o bacon para fritar e depois triture-o em um processador até que vire uma farofa. Junte as ceboletes cortadas bem fininhas e junte o parmesão e os demais ingredientes.

Montagem:
Em um fundo descartável, colocar um pouco de macarrão, seguido das almôndegas, do molho e do crispy. Sirva quente.